Гастро рали в високата кухня на Малага

Anonim

Време за четене 14 минути

Бардал, Назад, Малалама или Арара вече са референции, въпреки няколкомесечния им живот. Със слънцето като водач тръгваме на екскурзия, за да ги открием. В миналото ще спрем да посещаваме други предложения, които (все още) нямат звезда на Мишлен. От брега до брега, Малага предлага все повече гастрономии .

ОБРАТНО

Една година беше достатъчна за готвача Дейвид Олива, за да бъде една от гастрономическите референции на Коста дел Сол. Голяма част от професионалната му кариера е прекарала като главен готвач на Дани Гарсия, толкова много от това, което намирате в ресторант Back Две аромати на звезда Michelin Сред неговите предложения са андалуските ястия с международни щрихи, винаги с местна продукция като основа: от средиземноморска риба до домати от долината на Гуадалхорсе.

Олива е родена в Úbeda (Jaén) и нейният професионален произход ѝ позволява да допринася мъдро за своите ястия, нотки на Никей, тайландска и азиатска кухня, „но винаги с кухня, вкоренена в Андалусия “, казва той. Оттук идеи като пипирана с гребен, на базата на тигрово мляко и артишок или иберийско свинско тако, адаптирани към националната територия въз основа на месо от Huelva (захаросан свински джоул), хрупкаво кроше, което замества Царевична тортила и богат сос от зелено къри.

Не пропускайте сосада от морски бас с сос от лайм, чили и ферментирал чесън, соя, джинджифилово масло и морски водорасли вакаме и нори. "Ястие с много аромат на умами ", казва самата Олива. Толкова много, че напомня на подправена риба, но с много повече нюанси.

Месото, рибата и морските дарове са част от наскоро обновеното меню Back, където можете да избирате между две менюта, за да ви дадем по-панорамна картина на това, което Олива носи в кухнята на Малага. Първата се нарича „Усмихнете се (така че никой няма да ви огорчи деня“), а втората „ Колко ви обичам (защото вие го заслужавате, така и ние)“. Те са перфектни, защото готвачът ви изненадва всеки ден с най-доброто, което е намерил на пазара. И един съвет: позволете си да ви посъветва сомелиерът Фабиан Вилар.

La famosa lubina de Back

Известният лаврак на Back © Back

BARDAL

Но не минавайте над виното, идват криви. И много. Те са тези с път A-397, който се навива през границите на природния парк Сиера де лас Нивес и долината Генал, за който можете да знаете, ако се отклоните по живописния път, който преминава в Пуджера, покрай Гората на Мед или от регионите MA-7304 и MA-7305, които отиват в градове като Игуалея и Параута.

Но тъй като днес приоритет е да ядем, продължаваме до Ронда. В град Ел Тайо ви очаква малка уличка, наречена Жозе Апарисио, свързваща Плаза де Еспаня с Плаза де Торос. Номер 1 е новата къща на Бенито Гомес : това е ресторант Бардал.

Той се отвори през лятото на 2016 г. и изглежда така, сякаш върви към първата си звезда на Мишлен. Добре обработената кухня се корени в традициите на Андалусия и Каталония, но въображението и техниката на готвача ги подновяват с невероятни хапки. С тях Gómez предлага две дегустационни менюта, състоящи се от 17 ястия - „ Мену Бардал“ или 21-„Меню на Гран Бардал“, с които ще тръгнете от началото до края на личната вселена на готвача.

Зелен домат и лайка гаспачо, жълт кефал с гребен от шоколад или петел в сока му, праз и кисел жълтък са някои от закуските, в които ще се влюбите в Ронда, както ще се случи, когато опитате зайци бъбреци, охлюви и хайвер или мъфините, пълнени със сардина на скара и сардина айоли .

Гомес, който работи четири години в изчезналите Tragabuches, заменяйки Дани Гарсия като главен готвач, е прекарал десетилетие в град Runaña под контрола на Tragatá, идеалното място да направи още едно гмуркане в кухнята си благодарение на обширното си писмо. Когато приключите и отново и отново запомните всичките му вкусове, си струва да преминете към места като Secret Garden, в райско кътче, разположено близо до Геналгуацил.

Bardal, pura creatividad

Bardal, чисто творчество © Bardal

ПАКО КЪЩА

Този маршрут трябваше да премине, да или да, за продажба, онези ресторанти в подножието на пътя, които в Малага са храмове на добра храна. Затова от Ронда трябва да поемете по пътя А-366, който започва с пинсапара Yunquera на хоризонта, един от най-невероятните пейзажи на Сиера де лас Нивес . Впоследствие трябва да продължим към Алозайна и накрая да се влеем в Коин, столица на долината Гуадалхорсе.

Casa Paco е кулинарна катедрала: през 2016 г. е призната за най -добрия ресторант в Малага от Гастрономическата академия в Малага . Той е лансиран през 1975 г. от Пако и Изабел. След 25 години бракът реши да отстъпи място на децата си Пако и Антонио, които поеха юздите на ресторанта и започнаха да го оформят малко по малко. Толкова много, че много от големите местни готвачи понякога избягат, за да се насладят на добър обяд в Casa Paco.

На входа има малък гастробар, в който не бива да пропускате артишоците с цитрусови темпури и портокалова тофея, говеждото предястие с тартаки с сос от тръстиков мед, корени от трюфел и праз или черния хляб с калмари и али-оли зелено. И когато отидете в стаите му, ще откриете вкуса на традиционната кухня, "но малко по-модерна", казва готвачът Пако Руиз. Язовирът с въглищна сол е чудесен вариант за разбиране на доброто третиране на месото при тази продажба, където е почти задължително да опитате някои от различните препарати от малагска коза .

В обширното си меню те популяризират местни продукти от долината на Гуадалхорсе, като цитрусови плодове, маслини от Алореня, хляб с катето, козе сирене и дори местна бира. Много от тези продукти населяват пейзаж, на който ще се насладите, докато отивате да почивате в Cortijo de San Antonio .

Принадлежи към същото семейство и представлява сграда от 16 век, превърната в хотел и ресторант, до които може да се стигне за малко повече от половин час с A-357. Днес може би остава незабелязан, но той набира скорост благодарение на отварянето на Каминито дел Рей, който направи днес този древен бандитски проход, посещаван от туристи, нетърпеливи от световъртеж.

Sabor andaluz en el Cortijo San Antonio

Андалуски аромат в Cortijo San Antonio © Cortijo San Antonio

LA SOLANA

Оттам е обичайно да отидете на магистрала Гуадалхорсе, за да стигнете до Малага, но е време да направите последна спирка, преди да стигнете до столицата. За целта поемаме по красивия път А-7053, който минава спокойно между хълмове, за да се спусне към Фуенхирола, в сърцето на Коста дел Сол.

Много близо до Марина са място, където изхвърлената риба работи с възхищение. Pintarroja, ивица, сафрид, dorado, borriquete или лимонова риба са някои от видовете, които Абрахам Гароте познава отлично и затова те са част от същността на неговия ресторант, La Solana. Много от техните ястия съдържат различни разработки въз основа на тези продукти от морски дарове или дори части от които не сте свикнали да приемате редовно. Подобно на ивичещата буза, "една от най-богатите закуски в морето, с фин вкус и невероятна текстура ", по думите на самия готвач.

Повечето от тези аромати са част от предложенията за деня, които добавят към разнообразно меню, което е пригодено да отговаря на вкуса на жителя на Fuengirola и което винаги е основата му на рибата в района. Въпреки че, ако искате да се задълбочите дълбоко в средиземноморските вкусове, идеалът е да поискате менюто за дегустация .

Важно е да резервирате предния ден, защото знаейки колко сте, Авраам може да се възползва по-добре от ранната си сутрин, за да посети различни пазари в Малага и да избере за вас. Там избирате най-добрите продукти за деня, за да направите меню между 12 и 16 ястия, които едва струват 55 евро. И това ще ви накара да искате да повторите, като знаете, че освен това утре менюто ще е различно, защото готвачът ще избере най-доброто от този ден. Кухнята с подписи, пазарна и добре приготвена, са едни от най-специалните характеристики на La Solana, който се отвори преди четири години благодарение на инициативата на този компютърен инженер, който искаше да направи радикален обрат в живота си.

Nunca habías comido pescado así

Никога не сте яли такава риба © Ресторант La Solana

АРАРА И САМО

След баня на плажа във Фуенгироленя е време да се отпуснете и да се насладите на всички услуги, предлагани в La Reserva del Higuerón, развитие, което е много повече от някои къщи до други. Всъщност има един от ресторантите на звездите на Мишлен в Малага, Соло, но също така и Арара, който управлява и готвача Диего Галегос .

Той отвори врати миналия април и работи като перфектен контрапункт на Sollo. Така, пред своята формалност, Арара се роди като място, където готвачът показва творчеството си по много по-забавен начин и без протоколи. Толкова много, че в декорацията има дори графити от художника от Малага Лалоне.

Стриди с тигрово мляко, произход на Лима, тартар с колбаси от пъстърва, къри с краве език или японски калмари са някои от ястията в менюто, с което ще искате да полетите, като цветните птици, които дават името на този бистробар.

El divertido Arara

Забавната Арара © Арара

Alamar

Сега продължаваме с А-7 до Беналмадена . Там готвачът Роза Серано насочва кухнята на ресторант Аламар, разположен в бутика и спа Vincci Selección Aleysa Boutique & Spa . „Моят готви, приготвен с любов “, казва експертът, който разчита на традиционните рецепти за приготвяне на ястия с авангардни техники . Оттук произлизат айобланка със синя риба тон, прекрасна подметка с доматено конкасе и още няколко ястия, съставляващи изисканото меню за дегустация.

MALALLAMA SOUL FOOD

Оттам се преместваме в столицата на провинцията Малага, където високата кухня е престанала да бъде рядкост. След години, в които референтните ястия са били пържена риба, подправки и чинията на планините, кухнята е подновена, за да стане иновативна. Голяма вина е в училищата за гостоприемство като La Cónsula, където се обучаваха добра част от готвачите, които успяват днес.

Един от тях е Кристобал Гарсия, който на 28-годишна възраст води Malallama Soul Food, който споделя две характеристики с Arara: тя е открита в началото на април и има графити Lalone. В Малалама обаче ще имате страхотно време, играейки по по-хулигански начин. Това е хранителна къща с аромати на света, в която ще трябва да преструвате ръцете си, както вече ви казахме .

Aperitivo de huevo en Malallama

Яйце предястие в Малалама © Nacho Sánchez

КОСМОПОЛИТЪТ И УВЕДОБЛИЧНА ТАБЕРНА

Друг добър пример е този на Вили Орелана, който вече се консолидира след повече от пет години начело на Taberna Uvedoble . С повече пътувания и опит Даниел Карнеро, главен готвач на La Cosmopolita, управлява един от онези малко ресторанти, които е в състояние да се съгласи с хранителисти, критици и готвачи . Нейната вече класическа скарида и таратор от костен мозък е деликатес, като всяко друго ястие, което намерите в менюто или това, че оборудването на стаята ви пее, тъй като Carnero обича да измисля с продукти на деня.

La Cosmopolita, siempre en boga

Космополитът, винаги на мода © Начо Санчес

ГАСТРОБАР И ЛЮБИМ ВЪЗДУШ

Отвъд центъра на Малага ще намерите кулинарни референции, които не бива да се пропускат. Aire Gastrobar е едно от онези места, където се чувстваш като у дома си . Комфортът, вниманието и креативността са част от ресторант, който понякога остава незабелязан. Но не го оставяйте след себе си: когато шофирате покрай Reding Promenade, разгледайте една от къщичките и там ще видите, може би, новия си любим ресторант.

Фрейд реши да го отвори в момент, който изглеждаше луд, ноември 2010 г., когато думата „криза“ се появи във всеки параграф на почти всякакви новини в писмената преса. "Знаехме, че е труден момент, но искахме да се хвърлим в калта ", казва Фрейд. Към приключението се присъедини и съпругата му Мария, която напусна работата си, за да заложи на ресторанта. И се получи повече от добре.

Там визуалното е особено важно, първо заради красивата рехабилитация на сградата (от 19 век), и второ заради презентациите. „Визуалното е много важно за мен. Гледката е основна за кухнята“, казва готвачът и собственикът Пепо Фрейд. Просто погледнете ястието, което прилича на пионер на Санта Фе и това обаче е трик, който го прави сладък и пикантен на базата на мед от тръстика Frigiliana, козе сирене, наденица и втвърден жълтък. Когато отидете, не забравяйте да поръчате тартарето с пържоли: най-търсената закуска в Айре ще ви изненада, защото няма нищо общо с традиционната.

Фрейд казва, че килера на Малага е много богат и трябва да се възползвате от него, така че вашата кухня има много общо с местните продукти. А творчеството му е такова, че писмото се променя на всеки три-четири месеца. Винаги с предложения на традиционна кухня с обрат, който ще ви изненада. На по-северно място ресторант Амадор е скрит в хотела Вила Гуадалупе . Място, което няма да намерите случайно, но ще си струва да потърсите. Ще ни кажете

Lo visual pesa en Aire

Визуалната тежи в Air © Aire Gastrobar

ИЗКУСТВО НА КОЗИНА И CASERÍO DE SAN BENITO

Крайният участък на гастрорута през Малага е насочен от магистрала A-45 към Антекера, където откриваме онзи местен гастрономичен оазис, наречен Arte de Cozina . Нейният мениджър е Чаро Кармона, който направи революция в кухнята на Антекера по рецепти с много история и още повече вкус.

Класики като рататуй в първенство в първенство с пържено яйце, пинтароя калдило или крокетите на къщата се разпространяват картичка, където гаспачото от органични зелени аспержи или десерти като сусамовите канюти, пълни със сладолед от Педро Сименес, също имат място.

Мястото има зона, посветена на тапас, Тапас Арт и хижа, така че ако се почувствате като дрямка, можете да се насладите на още повече тази типична къща от 16 в . Друг вариант е да вземете А-45 в посока Касерио от Сан Бенито, където всичко е толкова вкусно, че ще изглежда, че баба ви готви. Реалността е, че готвачът е Есперанса Муньос де Леон, която доминира в традиционната кухня от десет.

Бульонният ориз с охлюви с леко пикантно докосване или приказки с фазан са част от лъжиците с лъжици, които искате да повторите, дори ако зимата се сбогува преди седмици. За да се освежите, насочете се към: попитайте за вкусна салата от авокадо и креветка или ненадмината porra antequerana.

Arte de Cozina, clásicos reinventados

Arte de Cozina, преоткрита класика © Arte de Cozina

Sollun

И накрая, връщаме стъпките си по магистрала A-45 до Касабермея, за да се насладим на маршрута, предлаган от така наречения Carretera del Arco (A-356), който минава през средния район на Axarquía до Vélez-Málaga. Оттам А-7 пътува до източния край на Коста дел Сол, град Нерджа, град, в който готвачът Хуан Куинтанила прави магия в своя ресторант Солун от десет години .

Неговата средиземноморска кухня има целия местен вкус благодарение на типичните елементи на района като сладък картоф, айобланка или малага коза, местни продукти, които Quintanilla представя перфектно в някои ястия, които можете да сдвоите с винена листа от повече от сто референции . Кози гьоза с сос от бадем, мед и мента, гълъб с пшеница, чесън, лук и гъби или морски риба с сос от Tomyum и кокос, морков пюре с портокал, морков с кимион и мини морков са някои от техните изкушения в писмо, въпреки че Има и две опции за меню за дегустация, за да опитате кухнята си още повече.

Половин час от Nerja, като вземете завоя на магистралата към A-7206, също е възможно да се насладите на работата на Quintanilla в парадисия. В този случай в Bodega Bentomiz, много личен проект на Клара Верхей и Андре И двамата, холандска двойка, пристигаща в Аксаркия през 1993 година.

Техните вина съвпадат идеално с менюто, създадено от готвача за тази винарна, и той дори ги използва, за да сготви малко бузи в червено вино Арианас. Обяд, който се превръща в преживяване благодарение на красивата селска среда, която заобикаля модерната сграда. Ненадминат край, който да остави настрана този маршрут. Ще трябва да повторим, нали?

Bodega Bentomiz, un final inmejorable

Винарна Bentomiz, непобедим завършек © Nacho Sánchez